از آنجائیکه مقدار آب بیش از نصف آرد میباشد پس خمیر پر هیدراته است ولی شل نیست.
تکنیک پولیش را برای بهتر به عمل آوردن خمیر استفاده میکنیم.
پولیش یعنی ۱۰% از آرد و ۱۰% آب و ۱ گرم خمیر مایه را در مثلا لیوان ریخته و درب آن را گذاشته و استراحت چند ساعته. بافت و عطر و ماندگاری نان را بهبود میدهد.
پولیش از ۲ تا ۲۴ ساعت میتواند نگهداری شود ولی از ۳-۴ ساعت بیشتر، باید در یخچال نگهداری شود.
به این پولیش پیش خمیر نیز میگن
استراحت این خمیر نان تست ۲ ساعت در پیاله آماده سازی و ۱ ساعت نیز در ظرف در دار مخصوص پخت نان تست.
روی خمیر بعد از استراحت دوم باید اسپری آب کنیم.
درون فر یه کاسه آب میزاریم تا سونای تر در فر درست بشه.
بعد از استراحت دوم، درب ظرف تست برداشته میشه و کمی روغن زده میشه تا خمیر به آن نچسبد.
زمان پخت ۴۵ دقیقه با حرارت بالا و پائین فر و یا ۵۵ دقبقه با حرارت وسط دمای ۱۶۰ درجه سانتیگراد.
بعد از پخت ۴۵ دقیقه ای درب ظرف را باز نمی کنیم و بعد از ۴۰ دقیقه درب را باز می کنیم و پس از آن دوباره دو ساعت بهش استراحت میدیم و بعد از آن از قالب در میاریم و با زدن چاقو دور تا دور آن، سعی میکنیم که یه تیکه از ظرف درآریم.
اگر پودر خمیر مایه فعال فوری نباشد میبایست آب یا شیر مورد استفاده، ولرم باشد.
آرد تمانی نان های حجیم آرد نان فانتزی هستند.
تکنیک پولیش به بهتر فرآوردی خمیر نان میگن بطوری که ۱۰ درصد از آرد و ۱۰ % از آب و ۱ گرم خمیر مایه را با هم مخلوط کرده و برا چند ساعت استراحت میدیم و در تهیه خمیر اصلی از آن استفاده میکنیم.
خمیر را ۸ تیکه میکنیم و بشکل دوک در میاریم یعنی هر دوک تقریبا ۹۰ گرم.
بهتر است از مایه پولیش در تهیه انواع نان ها استفاده شود.
زمان پخت این نان ۳۰ دقیقه در حرارت ۱۶۰ درجه با المنت بالا و پائین و یا کمی بیشتر با المنت وسط میباشد.
بهبود دهنده در تمامی نان ها مورد استفاده قرار میگیرد.
این خمیر پر هیدراته است و شل میباشد.
قبل از قرار دادن خمیر درون فر، روی آن آب اسپری میکنیم.
رنگ ایزی روگن قهوه ای است که خمیر را نیز به رنگ قهوه ای روشن تیدیل میکند.
Roggan bread
در ایران کیفیت آرد با درصد سبوس سنجیده میشود در حالی که در کشورهای دیگر سنجش آرد با درصد گلوتن موجود در آرد میباشد. هر چه بیشتر گرفته میشود همانند سبوس گیری، بیشتر سبب بالاتر رفتن کیفیت، سبک تر شدن و لطیف تر شدن میشود.
انواع آرد
— آرد چاودار: آرد چاودار در ایران بعمل نمیاد، حتی نان هائی که به اسم چاودار ارائه میشوند، فقط اسم چاودار را بهمراه دارد. آرد چاودار خاکستری رنگ است و گلوتن پائینی دارد بنابر این جهت پخت میبایست یا آرد گندم ترکیب شود. مثلا فقط ۵% از چاودار استفاده گردد. (۹۵%) Easy Rogan(5%) + wheat به رنگ پودر کاکائو میباشد.
—آرد جو: آرد جو گلوتن پائینی دارد پس بهتر است فقط ۱۰% از آن استفاده شود و ۹۰% با آرد گندم مخلوط شود.
—آرد برنج که بیشتر در شیر برنج مورد استفاده قرار میگیرد.
***آرد گندم که به سه دسته ۱٫ آرد کامل ۲٫ آرد خبازی و ۳٫ آرد فانتزی تقسیم میشود.
آرد کامل که میبایست فقط ۵% از آن استفاده شود چون درصد کمی سبوس گیری شده است و کیفیت نان خوب نمیشود.
آزد خبازی که شامل آرد سنگک (۱۲% سبوس گیری شده ) آرد لواش و بافتون (۱۵% سبوس گیری سده) و آرد بربری که ( ۱۸% سبوس گیری شده )
آزد فانتزی که ۲۱-۲۳ درصد سبوس گیری شده است، میتوان این آرد را از نان فانتزی فزوشی تهیه کرد.
دو نوع آرد فانتزی دیگر نیز موجود است فول یا همان ۰۰۰سه صفر که برای پخت کروسان و خمیرهای لایه ای مثل ناپلئونی و زبان و بیشتر در شیرینی پزی مورد استفاده قرار میگیرد و ۲۸ درصد سبوس گیری شده است و نوع دوم فول قوی یا همان ۰۰۰۰ چهار صفر است که ۳۰% سبوس گیزی شده است و بسیار عالی برای انواع شیرینی و کیک میباشد.
یک دانه گندم سه قسمت داره جوانه و نشاسته و سبوس که شامل ۳% جوانه ۸۳% نشاسته و ۴% سبوس یا پوسته میباشد.
***سبوس: سبوس گیری بیشتر یعنی کیفیت نان و شیرینی بالاتر ولی خاصیت کمتر.
***بهبود دهنده: جهت بالاتر بردن کیفیت نه خاصیت نان و شیرینی از بهبود دهنده استفاده میشود بهبود دهنده اس ۵۰۰ عمومی است و برای تمامی نان ها و شیرینی ها استفاده میشود در میزان سبک کردن آرد نقش بسزائی دارد. ایزی کنار هر چی یعنی بهبود دهنده آن. در واقع ایزی کروسان یعنی بهبود دهنده کروسان.
***خمیر مایه: جهت افزایش پف و حجم دادن به نان از خمیر مایه استفاده میشود. خمیر مایه میبایست فوری یا همان فعال فوری باشد یعنی نیازی به عمل آوری نداشته باشد. خمیر مایه با شکر واکنش انجام میدهد پس بهتر است همزمان اضافه شود.
***بیکینگ پودر: وقتی از ماست و تخم مرغ استفاده میشود آرد سنگین میشه، یهش بیکینگ پودر میزنن که سبک بشه و مثل خمیر مایه عمل می کنه.
***جوش شیرین: یک نوع بهبود دهنده است و رنگ نان و کیک رو تیره میکنه ولی ماندگاری رو بالا میبره همانند نان لواش که یه هفته هم در یجچال تازه می ماند.
***gataگلوتن: جهت تقویت آرد به آن گلوتن اضافه میشه مثلا در پیتزاهای آمریکائی به جهت مایه زیاد، به آن میتوان گلوتن اضافه کرد.
مواد لازم نان شیرمال
تخم مرغ ۳ عدد
شیر ۲۴۰ گرم
شکر ۱۰۰ گرم
خمیر مایه ۱۰ گرم
وانیل کمی
بهبود دهنده کمی
آری ۶۰۰ گرم
کره ۱۰۰ گرم
نمک یک پینچ و رعفران و کنجد اختیاری
نکات کلیدی
بترتیب مراحل ۱ تا ۹ را باهم میکس میکنیم.
در ورز دادن خمیر مراحل رخت شوئی و کتک زدن و استراحت حداقل ۲ ساعت را در نظر میگیریم.
در مراحل ورز دادن خمیر، کره مرحله پایانی و در انتها یه پینچ نمک اضافه میکنیم.
بهبود دهنده اس ۵۰۰ جنرالی برا تمامی نان ها مورد استفاده قرار میگیرد.
برا براق کردن سطح نان میتوان مخلوط عسل و آب را روی نان مالید.
مواد لازم نان گاتا
تخم مرغ ۲ عدد + ۱ زرده رومال
شکر ۱۰۰ گرم
ماست ۲۳۰ گرم
وانیل کمی
بیکینگ پودر ۱ ق.چ.
خمیر مایه ۵ گرم.
آرد ۵۰۰ گرم
بهبود دهنده کمی
گلوتن ۵ گرم
کره ۱۵۰ گرم
نمک ۱٫۵ قاشق چ.
مواد فیلینگ
آرد ۱۰۰ گرم
شکر ۱۰۰ گرم
گردو ۱/۲ پ
دارچین ۱ ق.غ.
عرق هل ۱ ق.غ.
شیر ۳ ق.غ.
نکات کلیدی
مواد خمیر را بترتیب از ۱ تا ۱۱ مخلوط میکنیم.
مواد فیلینگ را با هم مخلوط کرده و بعد از اینکه خمیر گاتا را بصورت دایره ای به اندازه کف دست در آوردیم در وسط خمیر ریخته و تا میکنیم طوریکه مواد دیده نشود.
بهتر است از کاغذ نسوز استفاده گردد.
صفحه سیلیکونی جهت باز کردن خمیر مناسب است.
نان های پر هیدراته به نان هائی اتلاق میشوند که رسپی آب آنها زیاد است مثلا نصف آرد به بالا و بهتر است درون فر را سونای مصنوعی درست کنیم در واقع یه کاسه آب کف فر میزاریم.
نان Gatha یا Gata نوعی نان از کشور ارمنستان میباشد.
