از آنجائیکه مقدار آب بیش از نصف آرد میباشد پس خمیر پر هیدراته است ولی شل نیست.
تکنیک پولیش را برای بهتر به عمل آوردن خمیر استفاده میکنیم.
پولیش یعنی ۱۰% از آرد و ۱۰% آب و ۱ گرم خمیر مایه را در مثلا لیوان ریخته و درب آن را گذاشته و استراحت چند ساعته. بافت و عطر و ماندگاری نان را بهبود میدهد.
پولیش از ۲ تا ۲۴ ساعت میتواند نگهداری شود ولی از ۳-۴ ساعت بیشتر، باید در یخچال نگهداری شود.
به این پولیش پیش خمیر نیز میگن
استراحت این خمیر نان تست ۲ ساعت در پیاله آماده سازی و ۱ ساعت نیز در ظرف در دار مخصوص پخت نان تست.
روی خمیر بعد از استراحت دوم باید اسپری آب کنیم.
درون فر یه کاسه آب میزاریم تا سونای تر در فر درست بشه.
بعد از استراحت دوم، درب ظرف تست برداشته میشه و کمی روغن زده میشه تا خمیر به آن نچسبد.
زمان پخت ۴۵ دقیقه با حرارت بالا و پائین فر و یا ۵۵ دقبقه با حرارت وسط دمای ۱۶۰ درجه سانتیگراد.
بعد از پخت ۴۵ دقیقه ای درب ظرف را باز نمی کنیم و بعد از ۴۰ دقیقه درب را باز می کنیم و پس از آن دوباره دو ساعت بهش استراحت میدیم و بعد از آن از قالب در میاریم و با زدن چاقو دور تا دور آن، سعی میکنیم که یه تیکه از ظرف درآریم.
اگر پودر خمیر مایه فعال فوری نباشد میبایست آب یا شیر مورد استفاده، ولرم باشد.
آرد تمانی نان های حجیم آرد نان فانتزی هستند.
تکنیک پولیش به بهتر فرآوردی خمیر نان میگن بطوری که ۱۰ درصد از آرد و ۱۰ % از آب و ۱ گرم خمیر مایه را با هم مخلوط کرده و برا چند ساعت استراحت میدیم و در تهیه خمیر اصلی از آن استفاده میکنیم.
خمیر را ۸ تیکه میکنیم و بشکل دوک در میاریم یعنی هر دوک تقریبا ۹۰ گرم.
بهتر است از مایه پولیش در تهیه انواع نان ها استفاده شود.
زمان پخت این نان ۳۰ دقیقه در حرارت ۱۶۰ درجه با المنت بالا و پائین و یا کمی بیشتر با المنت وسط میباشد.
بهبود دهنده در تمامی نان ها مورد استفاده قرار میگیرد.
این خمیر پر هیدراته است و شل میباشد.
قبل از قرار دادن خمیر درون فر، روی آن آب اسپری میکنیم.
رنگ ایزی روگن قهوه ای است که خمیر را نیز به رنگ قهوه ای روشن تیدیل میکند.
Roggan bread
