نان کرمدار

مواد لازم برای Creamy bread

  1. تخم مرغ ۲ عدد
  2. خمیر مایه ۷ گرم
  3. شکر ۱/۴ پ یا ۴۰ گرم
  4. بهبود دهنده
  5. آرد ۵۰۰ گرم شاید کمتر استفاده گردد نوع آرد مهم است
  6. نمک ۱ گرم
  7. کره ۷۵ گرم

    Creamy bread

مواد لازم جهت تهیه کرم

  1. شیر نیم لیتر
  2. شکر ۱/۲ پ
  3. نشاسته ذرت ۳۰ گرم
  4. زرده تخم مرغ ۱-۲ عدد
  5. وانیل کمی ( همیشه آخر کار چون عطرش نپره )
  6. رنگ دلخواه که بهتر است از زعفران و یا پودر کاکائو استفاده گردد.

 

نکات کلیدی

  • در تهیه کرم نان بعد از مخلوط کردن مواد، آن را روی شعله پائین قرار میدیم تا کرم سفت بشه طوریکه با همزدن روی کرم جای خط دیده بشه، و بعد وانیل مبزنیم.
  • استراحت ۱٫۵ ساعت و زمان پخت ۲۰-۲۵ دقیقه
  • خمیر را به ۸ قسمت مساوی تقسیم میکنیم و میتوان به مدل های مختلف دربیاریم.
  • مدل پاپیون:

نان باگت

مواد لازم برای Baguette bread

  1. آب ۲۵۰ گرم
  2. شکر ۵ گرم
  3. مخمر ۸ گرم
  4. بهبود دهنده ۵ گرم ایزی باگت
  5. آرد نیم کیلو
  6. نمک ۷ گرم
  7. روغن ۳۰  گرم
Baguette bread

نکات کلیدی

  • خمیر پرهیدراته است ولی شل نه.
  • خمیرهای پر هیدراته برای استراحت باید روی خمیر کمی چرب شود.
  • استراحت اولیه ۳ ساعت و ۱ ساعت استراحت ثانویه داخل قالب و یا ظرغ فر که روی آنرا با دستمال می پوشانیم.
  • وزن باگت کوچک ۱۵۰ گرم میباشد.
  • مثل نان تست خمیر را بصورت مستطیلی به اندازه باگت در میاریم و از بغل (پائین خمیر ) تا میزنیم و تای اول رو با کف دست فشار میدیم و دوباره تای دوم و با کف دست فشار و … طوری که گرد شود.
  • بعد از استراحت اسپری آب و ظرف آب برا سونا لازم است
  • بهتر است ۱ ساعت هم بعد از تا زدن در ظرف فر استراحت کند یعنی در کل ۴ ساعت استراحت بهتر است.
  • زمان پخت ۳۰ دقبقه

نان سیمیت

مواد لازم

  1. آب ۱/۲ پ معادل ۱۰۰ گرم
  2. شیر ۱ پ معادل ۲۰۰ گرم
  3. خمیر مایه ۱ ق.غذا خوری
  4. شکر ۲ ق.غ
  5. بهبود دهنده مقداری
  6. آرد ۵۵۰ گرم
  7. نمک ۱ ق. چای خوری
  8. روغن ۱/۲ پیمانه
  9. شیره انگور ۱/۳ پ برا رومال و کنجد
simit

 

نکات کلیدی

  • تکنیک پولیش انجام شود.
  • پولیش ۱۰% آب و ۱۰ % آرد و ۱ گرم خمیر مایه
  • استراحت اول ۱٫۵ ساعت و استراحت دوم یک ربع
  • زمان پخت فقط ۱۵ دقیقه
  • نیازی به اسپری آب نمیباشد.
  • شیره انگور رقیق جهت رومال و کنجد بعد از رومال
  • همیشه باید دما را کم و زیاد کنیم نه زمان را
  • پس اگه از فر میانی استفاده میشود دما را بیشتر میکنیم نه زمان را.
  • تکنیک بیگا یک تکنیک ژاپنی است که از نصف رسپی آرد و آب و نصف رسپی خمیز مایه استفاده میگردد.
  • تکنیک بیگا برا تهیه فوگاچیا و پیتزا عالی است.
  • تکنیک بیگا ماندگاری کمی دارد حتی در یخچال فقط ۲ ساعت ماندگاری دارد پس برا نان هایی که استراحت زیادی دازن اصلا مناسب نیست.

انواع رومال

رومال ها بطور کلی به دو دسته اصلی تقسیم میشوند.

۱- رومال های نشاسته ای: از آرد و آب و جوش شیرین استفاده میشود همانند نان های بربری و سنگک، در این نوغ رومال مخلوط آرد و آب را حرارت میدن تا نشاسته ای که توشه آزاد بشه و بدین ترتیب نان خوشمزه تر میشه و بعد بهش جوش شیرین میزنن که رنگ نون تیره بشه و همچنین باعث ماندگاری بالا نیز میگردد.

۲- رومال های قندی: کلا به تمامی شیره ها همانند شیره انگور و خرما و عسل و حتی آب و شکر میگن که باعث خوشمزگی همچنین ماندگاری بالا میشود.

رومال های عیر استاندادی نیز متداول هستند که میتوانند رنگ نان رو قهوه ای تیره ، قهوه ای روشن، و یا برشته براف کنند. همانند زرده تخم مرغ و شیر و زعفران که رنگ نان را قهوه ای تیره میکند و یا سفیده تخم مرغ و شیر و زعفران که رنگ نان رو قهوه ای روشن میکند و و یا تخم مرغ کامل و شیر و زعفران که رنگ نان رو برشته و براق میکند.

نکته مهم اینکه اگه بجای شیر از خامه استفاده شود آنگاه روی نان ترک خورده و نان کرانچی میشود.

رومال های غیر استانداد چهار تائی: مخلوط سه تائی بالا + روغن یا کره با این تفاوت که:

مخلوط سه تائی بالا با روغن مایع بافت روی نان رو خوب و رنگ اونو مات میکنه و مخلوط سه تائی بالا با کره بافت روی نان رو خوب و رنگ اونو براق میکنه.

جهت پیتزای خوش رنگ بهتر است از رومال چهار تائی زرده تخم مرغ و شیر و زعفران و کره استفاده شود.

 

 

 

 

 

 

نان آفتابگردان

مواد لازم

  1. تخم مرغ ۲ عدد (یکی از زرده ها برا رومال) در واقع ۲ سفیده و ۱ زرده
  2. ماست ۱۶۰ گرم
  3. خمیر مایه فوری ۱۰ گرم
  4. بهبود دهنده مقداری
  5. شیر ۱۰۰ گرم
  6. شکر ۱۰ گرم
  7. آرد نول ۵۰۰ گرم ( آرد سفید )
  8. نمک ۱۲ گرم
  9. روغن مایع ۷۰ گرمتفاوت آرد نول با آرد باگت
  10. برا رومال سیاه دانه و کنجد و زعفران و شیر و زرده تخم مرغ
آفتابگردان

نکات کلیدی

  • کل خمیر رو به سه قسمت بترتیب ۴۰۰ و ۳۰۰ و ۱۵۰ گرمی تقسیم میکنیم.
  • خمیر ۴۰۰ گرمی رو بشکل دایره بزرگ به اندازه ظرف حمل کیک در میاریم و ۴ شیار تا نزدیکی لبه انتهائی درست میکنیم طوریکه از وسط دایزه این شیارها را تا لبه دایره خم میکنیم.
  • خمیر ۳۰۰ گرمی رو نیز بهمین ترتیب در وسط خمیر دوم که برگردانده شده اونم ۴ شیار میدیم و برمیگردونیم بطوری که این وسطی رو بین دو برگرداندن قبلی قرار بگیره، مطابق شکل بالا.
  • خمیر ۱۵۰ گرمی رو نیز همانند دو خمیر قبلی فقط اگه فضای کافی نبود اونوقت گلبرگ ها رو بیرون درست میکنیم و جانمائی رو انجام میدیم.
  • استراحت ۱٫۵ ساعت و زمان پخت ۳۰ دقیقه
  • نیازی به اسپری آب نیست
  • رومال اول قبل از پخت مخلوط شیر و زرده تخم مرغ و زعفران رو به همه خمیر ها میزنیم و وسط رو با سیاه دانه شکیل میکنیم یا حتی با مفز آفتابگردان نیز میتوان زیبا کرد
  • گلبرگ ها رو هم با کنجد میپوشونیم.
  • رومال دوم بعد از پخت از مخلوط آب و عسل استفاده میکنیم.

نان همبرگر

مواد لازم

  1. آرد ۶۰۰ گرم
  2. مخمر یا خمیر مایه ۱۰ گرم
  3. ایزی همبرگر مقداری
  4. شکر ۱۵ گرم
  5. شیر خشک شور ۱۶ گرم
  6. آب تصفیه شده ۳۸۰ گرم
  7. نمک ۱۲ گرم
  8. کره ۶۵ گرم
hamburger buns

نکات کلیدی

  • این نان پر هیدراته شل میباشد.
  • استراحت اول ۲٫۵ ساعت و ۱ ساعت استراحت دوم در سینی
  • پارچه روی سینی برا استراحت دوم گذاشته شود.
  • وزن هر buns معادل ۱۲۰ گرم میباشد.
  • بعد از استراحت دوم اسپری آب و سونای تر فراموش نشود.
  • بعد از اسپری آب کنجد نیز میپاشیم
  • ۱۰ دقیقه بعد از گذاشتن کاسه آب، آن را بر میداریم.
  • زمان پخت ۲۰-۲۵ دقیقه میباشد.
  • بعد از خروج از فر و خنک شدن، نان ها را داخل پلاستیک میزاریم.
  • تکنیک بیگا یک تکنیک ژاپنی است که از نصف رسپی آرد و آب و نصف رسپی خمیز مایه استفاده میگردد.
  • تکنیک بیگا برا تهیه فوگاچیا و پیتزا عالی است.
  • تکنیک بیگا ماندگاری کمی دارد حتی در یخچال فقط ۲ ساعت ماندگاری دارد پس برا نان هایی که استراحت زیادی دازن اصلا مناسب نیست.
  • برا پیتزا بهتر است از رومال ۴ تائی زرده تخم مرغ و شیر و زعفران و کره استفاده شود.

نان کشمشی Raisin bread

مواد لازم

  1. آب ۱/۴ لیوان
  2. شیر ۱/۲ لیوان
  3. تخم مرغ ۱ عدد و ۱ عدد برا رومال
  4. خمیر مایه ۱ ق.غ.
  5. شکر ۳ ق.غ.
  6. آرد سفید ۴۰۰ گرم
  7. بهبود دهنده مقداری
  8. کره ۵۰ گرم
  9. کشمش ۵ ف.غ.

نان کشمشی

 

نکات کلیدی

  • برای ماندگاری بیشتر بهتر ه شیر استفاده نشه.
  • حتما حداقل دو ساعت به خمیر استراحت داده بشه.
  • خمیر سفت است و هیدراته نمی باشد پس نیازی به اسپری آب نیست.
  • خمیر را به ۸ تبکه به وزن تقریبی ۹۰ گرم درآورده و بعد رول میکنیم وهر رول را بصورت حلزونی در میاریم و روش تخم مرغ میزنیم
  • میتونیم روش پودر دارچین بزنیم که یقینا” لذبذتر میشه.
  • زمان پخت فقط ۲۰ دقیقه با حرارت ۱۶۰ درجه بالا و پائین یا کمی بیشتر با حرارت وسط..

 

نان تست

مواد لازم

  1. آرد فانتزی ۵۰۰ گرم
  2. شکر ۱۰ گرم
  3. خمیر مایه خشک فوری ۱۰ گرم
  4. ایزی تست (بهبود دهنده) آرد ۱۰ گرم
  5. آب خنک ۲۷۰ الی ۳۰۰ گرم
  6. کره ۲۰ گرم
  7. نمک ۸ گرم

 

 

 

نکات کلیدی

  • از آنجائیکه مقدار آب بیش از نصف آرد میباشد پس خمیر پر هیدراته است ولی شل نیست.
  • تکنیک پولیش را برای بهتر به عمل آوردن خمیر استفاده میکنیم.
  • پولیش یعنی ۱۰% از آرد و ۱۰% آب و ۱ گرم خمیر مایه را در مثلا لیوان ریخته و درب آن را گذاشته و استراحت چند ساعته. بافت و عطر و ماندگاری نان را بهبود میدهد.
  • پولیش از ۲ تا ۲۴ ساعت میتواند نگهداری شود ولی از ۳-۴ ساعت بیشتر، باید در یخچال نگهداری شود.
  • به این پولیش پیش خمیر نیز میگن
  • استراحت این خمیر نان تست ۲ ساعت در پیاله آماده سازی و ۱ ساعت نیز در ظرف در دار مخصوص پخت نان تست.
  • روی خمیر بعد از استراحت دوم باید اسپری آب کنیم.
  • درون فر یه کاسه آب میزاریم تا سونای تر در فر درست بشه.
  • بعد از استراحت دوم، درب ظرف تست برداشته میشه و کمی روغن زده میشه تا خمیر به آن نچسبد.
  • زمان پخت ۴۵ دقیقه با حرارت بالا و پائین فر و یا ۵۵ دقبقه با حرارت وسط دمای ۱۶۰ درجه سانتیگراد.
  • بعد از پخت ۴۵ دقیقه ای درب ظرف را باز نمی کنیم و بعد از ۴۰ دقیقه درب را باز می کنیم و پس از آن دوباره دو ساعت بهش استراحت میدیم و بعد از آن از قالب در میاریم و با زدن چاقو دور تا دور آن، سعی میکنیم که یه تیکه از ظرف درآریم.
French toast

نان روگن

مواد لازم

  1. آب یا شیر ۱ لیوان
  2. تخم مرغ ۱ عدد
  3. شکر ۱ ق.غ.
  4. پودر خمیر مایه ۱ ق.غ
  5. بهبود دهنده به مقدار لازم
  6. آرد ۳ پیمانه تا جائی که خمیر به دست نچسبد.
  7. آرد روگن ۲ ق.غ.
  8. ایزی روگن یا چاودار ۲۰ گرم
  9. کره ۱۰۰ گرم
  10. نمک ۱ ق.چ
    روگن

    roggen

نکات کلیدی

  • اگر پودر خمیر مایه فعال فوری نباشد میبایست آب یا شیر مورد استفاده، ولرم باشد.
  • آرد تمانی نان های حجیم آرد نان فانتزی هستند.
  • تکنیک پولیش به بهتر فرآوردی خمیر نان میگن بطوری که ۱۰ درصد از آرد و ۱۰ % از آب و ۱ گرم خمیر مایه را با هم مخلوط کرده و برا چند ساعت استراحت میدیم و در تهیه خمیر اصلی از آن استفاده میکنیم.
  • خمیر را ۸ تیکه میکنیم و بشکل دوک در میاریم یعنی هر دوک تقریبا ۹۰ گرم.
  • بهتر است از مایه پولیش در تهیه انواع نان ها استفاده شود.
  • زمان پخت این نان ۳۰ دقیقه در حرارت ۱۶۰ درجه با المنت بالا و پائین و یا کمی بیشتر با المنت وسط میباشد.
  • بهبود دهنده در تمامی نان ها مورد استفاده قرار میگیرد.
  • این خمیر پر هیدراته است و شل میباشد.
  • قبل از قرار دادن خمیر درون فر، روی آن آب اسپری میکنیم.
  • رنگ ایزی روگن قهوه ای است که خمیر را نیز به رنگ قهوه ای روشن تیدیل میکند.
    Roggan bread

     

نان sweet bread

در ایران کیفیت آرد با درصد سبوس سنجیده میشود در حالی که در کشورهای دیگر سنجش آرد با درصد گلوتن موجود در آرد میباشد. هر چه بیشتر گرفته میشود همانند سبوس گیری، بیشتر سبب بالاتر رفتن کیفیت، سبک تر شدن و لطیف تر شدن میشود.

انواع آرد

— آرد چاودار: آرد چاودار در ایران بعمل نمیاد، حتی نان هائی که به اسم چاودار ارائه میشوند، فقط اسم چاودار را بهمراه دارد. آرد چاودار خاکستری رنگ است و گلوتن پائینی دارد بنابر این جهت پخت میبایست یا آرد گندم ترکیب شود. مثلا فقط ۵% از چاودار استفاده گردد.  (۹۵%) Easy Rogan(5%) + wheat به رنگ پودر کاکائو میباشد.

—آرد جو: آرد جو گلوتن پائینی دارد پس بهتر است فقط ۱۰% از آن استفاده شود و  ۹۰% با آرد گندم مخلوط شود.

—آرد برنج که بیشتر در شیر برنج مورد استفاده قرار میگیرد.

***آرد گندم که به سه دسته ۱٫ آرد کامل ۲٫ آرد خبازی و ۳٫ آرد فانتزی تقسیم میشود.

  1. آرد کامل که میبایست فقط ۵% از آن استفاده شود چون درصد کمی سبوس گیری شده است و کیفیت نان خوب نمیشود.
  2. آزد خبازی که شامل آرد سنگک (۱۲% سبوس گیری شده ) آرد لواش و بافتون (۱۵% سبوس گیری سده) و آرد بربری که ( ۱۸% سبوس گیری شده )
  3. آزد فانتزی که ۲۱-۲۳ درصد سبوس گیری شده است، میتوان این آرد را از نان فانتزی فزوشی تهیه کرد.

دو نوع آرد فانتزی دیگر نیز موجود است فول یا همان ۰۰۰سه صفر که برای پخت کروسان و خمیرهای لایه ای مثل ناپلئونی و زبان و بیشتر در شیرینی پزی مورد استفاده قرار میگیرد و ۲۸ درصد سبوس گیری شده است و نوع دوم فول قوی یا همان ۰۰۰۰ چهار صفر است که ۳۰% سبوس گیزی شده است و بسیار عالی برای انواع شیرینی و کیک میباشد.

یک دانه گندم سه قسمت داره جوانه و نشاسته و سبوس که شامل ۳% جوانه ۸۳% نشاسته و ۴% سبوس یا پوسته میباشد.

***سبوس: سبوس گیری بیشتر یعنی کیفیت نان و شیرینی بالاتر ولی خاصیت کمتر.

***بهبود دهنده: جهت بالاتر بردن کیفیت نه خاصیت نان و شیرینی از بهبود دهنده استفاده میشود بهبود دهنده اس ۵۰۰ عمومی است و برای تمامی نان ها و شیرینی ها استفاده میشود در میزان سبک کردن آرد نقش بسزائی دارد. ایزی کنار هر چی یعنی بهبود دهنده آن. در واقع ایزی کروسان یعنی بهبود دهنده کروسان.

***خمیر مایه: جهت افزایش پف و حجم دادن به نان از خمیر مایه استفاده میشود. خمیر مایه میبایست فوری یا همان فعال فوری باشد یعنی نیازی به عمل آوری نداشته باشد. خمیر مایه با شکر واکنش انجام میدهد پس بهتر است همزمان اضافه شود.

***بیکینگ پودر: وقتی از ماست و تخم مرغ استفاده میشود آرد سنگین میشه، یهش بیکینگ پودر میزنن که سبک بشه و مثل خمیر مایه عمل می کنه.

***جوش شیرین: یک نوع بهبود دهنده است و رنگ نان و کیک رو تیره میکنه ولی ماندگاری رو بالا میبره همانند نان لواش که یه هفته هم در یجچال تازه می ماند.

***gataگلوتن: جهت تقویت آرد به آن گلوتن اضافه میشه مثلا در پیتزاهای آمریکائی به جهت مایه زیاد، به آن میتوان گلوتن اضافه کرد.

مواد لازم نان شیرمال 
  1. تخم مرغ ۳ عدد
  2. شیر ۲۴۰ گرم
  3. شکر ۱۰۰ گرم
  4. خمیر مایه ۱۰ گرم
  5. وانیل کمی
  6. بهبود دهنده کمی
  7. آرد ۶۰۰ گرم
  8. کره ۱۰۰ گرم
  9. نمک یک پینچ و رعفران و کنجد اختیاری

 

milk bread

 

نکات کلیدی

  • بترتیب مراحل ۱ تا ۹ را باهم میکس میکنیم.
  • در ورز دادن خمیر مراحل رخت شوئی و کتک زدن و استراحت حداقل ۲ ساعت را در نظر میگیریم.
  • در مراحل ورز دادن خمیر، کره مرحله پایانی و در انتها یه پینچ نمک اضافه میکنیم.
  • خمیر مایه خوب نباید عکس شاطر روش باشه مارک فریمان خوبه.
  • عکس شاطر برا نان های سنتی میباشد.
  • مارک ستاره برا آرد فانتزی خوبه.
  • بهبود دهنده اس ۵۰۰ جنرالی برا تمامی نان ها مورد استفاده قرار میگیرد.
  • رومال اول: زرده تخم مرغ + شیر + زعفران
  • برا براق کردن سطح نان میتوان مخلوط عسل و آب را روی نان مالید.
مواد لازم نان گاتا
  1. تخم مرغ ۲ عدد + ۱ زرده رومال
  2. شکر ۱۰۰ گرم
  3. ماست ۲۳۰ گرم
  4. وانیل کمی
  5. بیکینگ پودر ۱ ق.چ.
  6. خمیر مایه ۵ گرم.
  7. آرد ۵۰۰ گرم
  8. بهبود دهنده کمی
  9. گلوتن ۵ گرم
  10. کره ۱۵۰ گرم
  11. نمک ۱٫۵ قاشق چ.

مواد فیلینگ

  1. آرد ۱۰۰ گرم
  2. شکر ۱۰۰ گرم
  3. گردو ۱/۲ پ
  4. دارچین ۱ ق.غ.
  5. عرق هل ۱ ق.غ.
  6. شیر ۳ ق.غ.

نکات کلیدی

  • مواد خمیر را بترتیب از ۱ تا ۱۱ مخلوط میکنیم.
  • مواد فیلینگ را با هم مخلوط کرده و بعد از اینکه خمیر گاتا را بصورت دایره ای به اندازه کف دست در آوردیم در وسط خمیر ریخته و تا میکنیم طوریکه مواد دیده نشود.
  • بهتر است از کاغذ نسوز استفاده گردد.
  • صفحه سیلیکونی جهت باز کردن خمیر مناسب است.
  • نان های پر هیدراته به نان هائی اتلاق میشوند که رسپی آب آنها زیاد است مثلا نصف آرد به بالا و بهتر است درون فر را سونای مصنوعی درست کنیم در واقع یه کاسه آب کف فر میزاریم.
  • نان Gatha یا Gata نوعی نان از کشور ارمنستان میباشد.
  • میتوان سطح خمیر را با چنگال شکل بدیم.
gatha