نان سیمیت

مواد لازم

  1. آب ۱/۲ پ معادل ۱۰۰ گرم
  2. شیر ۱ پ معادل ۲۰۰ گرم
  3. خمیر مایه ۱ ق.غذا خوری
  4. شکر ۲ ق.غ
  5. بهبود دهنده مقداری
  6. آرد ۵۵۰ گرم
  7. نمک ۱ ق. چای خوری
  8. روغن ۱/۲ پیمانه
  9. شیره انگور ۱/۳ پ برا رومال و کنجد
simit

 

نکات کلیدی

  • تکنیک پولیش انجام شود.
  • پولیش ۱۰% آب و ۱۰ % آرد و ۱ گرم خمیر مایه
  • استراحت اول ۱٫۵ ساعت و استراحت دوم یک ربع
  • زمان پخت فقط ۱۵ دقیقه
  • نیازی به اسپری آب نمیباشد.
  • شیره انگور رقیق جهت رومال و کنجد بعد از رومال
  • همیشه باید دما را کم و زیاد کنیم نه زمان را
  • پس اگه از فر میانی استفاده میشود دما را بیشتر میکنیم نه زمان را.
  • تکنیک بیگا یک تکنیک ژاپنی است که از نصف رسپی آرد و آب و نصف رسپی خمیز مایه استفاده میگردد.
  • تکنیک بیگا برا تهیه فوگاچیا و پیتزا عالی است.
  • تکنیک بیگا ماندگاری کمی دارد حتی در یخچال فقط ۲ ساعت ماندگاری دارد پس برا نان هایی که استراحت زیادی دازن اصلا مناسب نیست.

نان تست

مواد لازم

  1. آرد فانتزی ۵۰۰ گرم
  2. شکر ۱۰ گرم
  3. خمیر مایه خشک فوری ۱۰ گرم
  4. ایزی تست (بهبود دهنده) آرد ۱۰ گرم
  5. آب خنک ۲۷۰ الی ۳۰۰ گرم
  6. کره ۲۰ گرم
  7. نمک ۸ گرم

 

 

 

نکات کلیدی

  • از آنجائیکه مقدار آب بیش از نصف آرد میباشد پس خمیر پر هیدراته است ولی شل نیست.
  • تکنیک پولیش را برای بهتر به عمل آوردن خمیر استفاده میکنیم.
  • پولیش یعنی ۱۰% از آرد و ۱۰% آب و ۱ گرم خمیر مایه را در مثلا لیوان ریخته و درب آن را گذاشته و استراحت چند ساعته. بافت و عطر و ماندگاری نان را بهبود میدهد.
  • پولیش از ۲ تا ۲۴ ساعت میتواند نگهداری شود ولی از ۳-۴ ساعت بیشتر، باید در یخچال نگهداری شود.
  • به این پولیش پیش خمیر نیز میگن
  • استراحت این خمیر نان تست ۲ ساعت در پیاله آماده سازی و ۱ ساعت نیز در ظرف در دار مخصوص پخت نان تست.
  • روی خمیر بعد از استراحت دوم باید اسپری آب کنیم.
  • درون فر یه کاسه آب میزاریم تا سونای تر در فر درست بشه.
  • بعد از استراحت دوم، درب ظرف تست برداشته میشه و کمی روغن زده میشه تا خمیر به آن نچسبد.
  • زمان پخت ۴۵ دقیقه با حرارت بالا و پائین فر و یا ۵۵ دقبقه با حرارت وسط دمای ۱۶۰ درجه سانتیگراد.
  • بعد از پخت ۴۵ دقیقه ای درب ظرف را باز نمی کنیم و بعد از ۴۰ دقیقه درب را باز می کنیم و پس از آن دوباره دو ساعت بهش استراحت میدیم و بعد از آن از قالب در میاریم و با زدن چاقو دور تا دور آن، سعی میکنیم که یه تیکه از ظرف درآریم.
French toast